Kýta

Palice s kostmi upravená pro výsek. Hovězí kýta s kostmi obsahuje kost pánevní, stehenní, čéšku a kost holenní včetně tzv. hleznového kloubu. Je bez oháňky a křížové kosti. V pánevní dutině je odstraněn lůj.

Kýta výseková

Kýta pečlivě vykostěná s jednotlivými díly hovězího masa, bez hlubokých zářezů do svaloviny, která je zbavena koncových šlach, chrupavek, kloubních pouzder, přívěsků a třásní masa. Vrstva tuku smí být maximálně do 1 cm. Při kuchyňské úpravě oddělujeme od jednotlivých částí karabáček a plátek z vrchního šálu.

1. Karabáček 2. Plátek z vrchního šálu

Kýta k.u.

Rozdělená po bláně na jednotlivé šály, které jsou zbaveny povrchového loje až na blánu svalové tkáně, zbaveny plátku z vrchního šálu a karabáčku, měkkých šlach a třásní masa.

1. Předkýtí k.u.
Většinou dodáváno i s květovou špičkou.

Kuchyňské použití:
- vaření (Hovězí maso vařené zadní, křenová omáčka)
- pečeně (Hovězí pečeně znojemská)
- dušení (Hovězí plátek přírodní)

2. Vrchní šál k.u.

Kuchyňské použití:
- pečeně (Hovězí pečeně po pražsku)
- rolády (Hovězí pečeně zbojnická)
- dušení (Hovězí plátek na pepři)
- závitky (Bavorský závite) 3. Spodní šál k.u.
Celistvý šál vhodný na přípravu pečení a rolád.

Kuchyňské použití:
- pečeně, rolády (Hovězí pečeně štěpánská)
- dušení - závitky, plátky (Zbojnický skřivan, Rýnské hovězí filé) 4. Květová špička k.u.

Kuchyňské použití:
- vaření (Hovězí maso vařené zadní, obložené teplou zeleninou)
- pečení (Svíčková na smetaně)
- dušení (Azu po tatarsku)